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鸡蛋在烘焙中起着重要作用。它们用于核仁巧克力饼、蛋糕、饼干和松饼，并在烘焙过程中发挥多种重要作用。虽然可以在没有鸡蛋的情况下成功地烘烤核仁巧克力饼，但它们需要用其他可以执行相同功能的东西来代替。在没有适当替代品的情况下从核仁巧克力饼面糊中省略鸡蛋，你将得到一批令人遗憾的核仁巧克力饼。

无蛋结果

想象一下这样的场景，你脑子里想着巧克力，但时间很紧，你匆忙混合核仁巧克力饼面糊，然后把它扑通一声倒在平底锅里。十分钟后，当计时器响起时，你把它们从烤箱里拿出来，你快乐的期待立刻变成了痛苦的失望。然后，它击中了你：你忘记了鸡蛋。要理解为什么这些本应柔软耐嚼的核仁巧克力饼反而又扁又硬，需要对鸡蛋在烘焙中的功能进行一些研究。

鸡蛋作为乳化剂

乳化剂是粘合剂的另一个词，因为鸡蛋既是脂肪（蛋黄）又是蛋白质（蛋白），将它们混合到布朗尼面糊中有助于它们将脂肪成分与其他成分结合。换句话说，鸡蛋将油与水结合，并防止它们在烘烤时分离。它之所以起作用，是因为鸡蛋中的蛋白质由吸引水的氨基酸和排斥水的氨基酸组成。吸水氨基酸与水基液体成分结合，疏水氨基酸与油结合。

鸡蛋作为膨松剂

在粘合过程中，另一个重要的反应称为发酵。当鸡蛋彻底混合到面糊中时，通常一次混合 1 个，鸡蛋中的疏水氨基酸与空气结合形成气泡。吸水氨基酸与其他成分结合，形成一种结构，将气泡固定在适当的位置。在烘烤过程中，热量会导致气泡膨胀并破裂，而气泡周围的面糊则保持完好无损。被困住的、膨胀的空气导致核仁巧克力饼（或蛋糕或饼干）膨胀，形成一种轻盈蓬松的结构，与所用鸡蛋的数量成比例。核仁巧克力饼往往比蛋糕更稠密，因为它们使用的鸡蛋更少。

烘焙中的鸡蛋替代品

回到有意无蛋烘焙的想法，也许你没有鸡蛋了，或者鸡蛋过敏让你寻找替代品。使用的替代品将取决于特定的功能。在制作核仁巧克力饼时，鸡蛋既是乳化剂又是膨松剂。在这种情况下，正确的鸡蛋替代品可能是多种成分的混合物。替代乳化剂是亚麻粉、竹芋粉、大豆卵磷脂、香蕉泥或其他水果、丝豆腐或素食明胶。最好的发酵替代品是小苏打或泡打粉。但如果食谱中已经包含这些，就不要添加更多。相反，选择乳制品替代品，如酸奶或酪乳，或商业生产的鸡蛋替代品。